小窩、小灶、小廚娘

鹽水醃漬法(Brining)是小廚娘初初接觸的料理概念，

任何肉類(尤其乾瘦白肉)，鹽漬法後，都會變的很鮮嫩，

我們觀念裡烹煮後越乾越柴的部位，差異是驚人的大，

乾醃、濕泡、皮下注射、熟成冷藏等，

差不多的觀念延伸的，都是利用鹽讓肉變的更好吃。

不醃過頭，不放過鹹，掌握好訣竅跟比例，配合肉質，

讓自家料理出來的任何肉類都鮮嫩多汁，

拿來炸、煎、烤都通用，一點也不輸外面買的，

西方國家應用最廣泛還是在烤火雞或烤全雞上，

講究的炸雞店也會使用這個方法，

變化出來的食譜很多，但自己最喜歡的一種，

是利用鹽水(濕泡法)破壞蛋白質灌溉大量水分入肉時，

一邊滲入香料的味道，喜歡甚麼味道就加甚麼香料，

 這樣烤出來的雞腿，皮酥肉滑；肉汁鮮甜香，

香料完全入味，肉帶一點點鹹度，

完全不需要任何沾料，就很好吃；

小小廚娘真心覺得發表這方法處理肉的廚師

真該得諾貝爾呀~

Brining 是很多歐美廚師推崇的料理手法，

(包括分子料理界的肥鴨主廚heston & 豐腴甜美又隨興的nigella)

雖然這是近年廚界熱門申論題，大家還在為此爭論不休，

就像氫化植物油與動物油對人體的健康影響一樣，

究竟鹽水漬法合理嗎？應該嗎？破壞營養嗎？

這都不是小廚娘有辦法去研究出來的，

目前只知道這個方法弄出來的料理都相當令人滿意，

在這前提下，只要不是對身體有害或不健康的，

應該會持續這樣的料理方法，畢竟是自家的料理，

還是以家人開心吃光光為重點啦~

所有調味料都有因自家口味有所調整，

大家也可以試用這樣的方法，

一起做出讓家人愛不釋口，永遠嫌太少的烤雞吧~

西式烤雞香料鹽水漬：

鹽巴(四大匙)

白糖(四大匙)

迷迭香(四大匙)

檸檬皮屑(正常尺寸檸檬一顆的皮)

黑胡椒粒(兩大匙)

蒜頭碎(三顆)

老薑碎(兩匙)

白胡椒粉(一匙)

烤肉好朋友，自製脆皮戳針，說自製其實是自家人製；

這是牛老闆幫我做的，拿衛生筷一支，用美工刀在前端剖半，

再把縫衣針夾在筷子夾縫內，用棉線纏緊，就是很棒的戳戳針，

聽說古早的刺青師用的也是差不多的傢伙？!

不過，烤帶皮肉肉的時候，用針戳一戳，也可以讓皮脆脆酥酥喔，

雞腿或全雞尤其適用，沒有戳戳過的皮，

皮會縮的短短，像鬆掉的襪子一樣，

樣子不好看就罷，沒有皮保護的肉，直接曝烤在烤箱下，

那些露出來直接面對烤箱的肉也會變得較乾較柴，

所以，除了依賴鹽水漬法，表面也要注意保護一下，

有皮的話就給它戳一戳，讓皮不會縮；代替肉肉來抵抗紅外線，

雞油也會逼出得很徹底，沒有負擔又清爽，皮也會酥酥的，

豬肉料理中港式的脆皮燒肉也是這樣子做成的耶~

雞腿買回來洗乾淨，用廚房紙巾擦得乾乾淨淨的，等待行刑。

再來就是一邊想著討厭的傢伙，一邊拿起雞腿，在皮上面開始戳戳戳~
越密集越淺越好，慢慢的戳，細細的看，戳的越細，第二天的烤雞就會越成功。

戳好的雞腿，就擺進香料鍋裡，我的鍋子小；所以一正一反的擺。

(那鍋後面的黑白物體，是我家阿肥，牠正在關心(監督)媽媽的進度!)

倒進蓋過雞腿的清水，輕輕攪拌一下，讓香料們到處游泳，

好了，今晚的工作結束了，把洞洞雞腿們放進冰箱冷藏吧，

下一次再見面，就要把你烤成金黃酥脆又多汁的滿分烤雞腿。

12小時後

 現在雞腿很入味了，把雞腿拿到水龍頭下輕輕的沖一下表面，

一下下就好了，不是大力洗喔，把香料撥掉，

用廚房紙巾把表面的水吸乾，再來再來很重要喔，

只剩下一個步驟就可以烤雞了。

因為昨天晚上我們有用針戳雞皮，又經過一個晚上的醃漬，

現在雞皮是鬆鬆垮垮的很容易整理，把皮拉開，把肉包住，

收口朝下，盡量不要讓肉暴露出來，搞剛一點，

也可以用縫的，我是直接這樣收口朝下。

不加蓋放冷藏室冰兩個小時，或是讓電風扇吹一小時，

這樣會讓皮烤出來更酥更脆，肉沒有包緊的話，會乾掉喔，

所以花點小時間，把肉包好。

再一下下，可以烤雞了。

雞腿在烤之前半個小時，從冰箱拿出來讓雞腿恢復到室溫，

再拍乾乾，然後塗上薄薄的奶油(不是乳瑪琳喔)

現在可以送入烤箱了，先用130度烤25分鐘。

為了實驗今天也丟了一片雞胸肉下去Brining

雞胸肉的話；一個半小時到兩小時就好了，

因為它沒有皮，太久的話會太鹹喔。

 雞胸肉不放油用乾煎的

25分鐘到了，雞腿會變成下面這個樣子：

底下的烘培紙有看到血水，沒有肉汁，但是雞腿看起來也不像烤過，

沒有關係，我們先讓雞腿休息20分鐘。

趁現在把玉米粒跟杏鮑菇起起放進烤盤裡，烤一烤，

烤過的玉米會有堅果的香氣，甜味會更重，不用放鹽，

搭烤雞做邊菜非常搭。

雞腿休息後，再放回烤箱裡面，用250度烤10到15分鐘，

就會變成金黃色的完美烤雞腿，皮酥肉嫩，肉汁完整；

這五支雞腿，是牛老闆一個人吃完的。

來看看減肥人的雞胸肉肉質吧~

肉質細嫩，一點也不乾柴，還有很豐富的肉汁，

除了放它去香料鹽水裡游泳外，我甚麼都沒做喔，

就乾煎，是不是很神奇呢？減肥吃雞胸肉再也不折磨了。

大家有空可以試試看，看似繁瑣；但是一點都不難，

一點也不輸給抹上許多奶油的肥胖烤雞，更清爽健康，

花點時間，在家也可以做出超完美烤雞肉。