我家牛老闆身體算還可以,但是胃腸相當糟糕,
是經常有毛病的那種,痛、脹、絞,輪流著來。
訪間都傳,豬肚對胃相當好;以型補型;
豬肚外面常有,喝豬血湯、或吃辦桌;很常見的台灣料理;
但不知道是不是處理麻煩?外面給的都少少兩三片,
我看呀,要吃外面的來以型補型,可能要吃到一百歲才會有作用吧。
以前都聽說處理豬肚很麻煩,但自認在料理的時候耐心蠻夠的,
大腸買回來我可以慢慢用筷子翻,慢慢洗慢慢搓,
豬肚吧,能有多麻煩?就試試看吧?
處理了幾付豬肚,還蠻上手的,比起翻大腸,這個簡單多了,
自己去市場訂的豬肚一付80元,一個禮拜一顆,
這陣子牛老闆的胃腸真的好很多,狀況少胃口也變很好,
有些古老秘方真的是古人大智慧來著的。
我也愛內臟,尤其是豬小肚(膀胱)說起來很害羞,
但是,內臟們就是都處理乾淨就好啦,
小肚好歹在外也是不便宜的黑白切,
菜市場一顆10元,當然自己弄,
所以燉豬肚湯給牛老闆時,我都會"偷渡"幾顆小肚下去,
他喝他的補湯,我可以吃我的黑白切。
最近瘋鴨肉,買了兩次,多出了好多肉骨頭,一起燉個湯吧。
(下面開始有內臟照片喔,不喜歡不要往下拉了)
豬肚跟小肚(下面那小袋子)買回來,我會先用麵粉裡裡外外搓過,
搓麵粉時,沒辦法拍,這是第一次搓好麵粉沖過水,
豬胃有一邊比較大洞,把手伸進去,用指頭鉤住另一端的小洞,
一拉,就可以翻出來了,
第一次搓完麵粉,是沒辦法把黏液搓乾淨的,
搓再久都沒辦法,所以搓完,我們先裡裡外外沖乾淨。
再來我會倒入大量的白醋跟很多的鹽,然後泡10分鐘。
通通翻過來再泡十分鐘。
開始處理小肚,內臟多多少少都會有些黏膜或脂肪,
有時候是異味跟口感差的原因,
所以我都會把內臟裡面看不順眼的都清乾淨,
去外面吃小肚,發現黑白切的小肚裡都沒有這個東西,
每個小肚裡都有至少兩片,大一點會拉出三片這種薄膜,
拿剪刀,喀嚓喀嚓把它剪乾淨,學黑白切準沒錯。
豬肚外面有黃黃的,這不是髒東西,
但是沒處理掉,吃到嘴巴裡會像砂紙一樣,
我偶而會用菜刀先刮一刮,不好刮,燙過以後沖冷水,
嘩啦就可以撕下來,撕乾淨才有嫩豬肚。
處理掉這些簡單的,就用水把醋和鹽搓洗掉,
這時候會發現,豬肚不會滑滑的了,也沒有醋味了,
起鍋水,冷水下鍋,蓋蓋子,水滾後轉小火,再煮10分鐘,
起來泡冷水,等不燙手時,再裡裡外外沖乾淨。
小肚現在完全可以開始準備被烹調了,但豬肚還不行。
把豬肚切開會發現裡面有這種白白的脂肪,燙過以後更明顯,
我也會把它們剪乾淨,
因為,我在外面吃的豬肚裡面,也沒有這個呀,
吃喜宴的豬肚湯,也沒看過,而且聞起來臭臭的,
我會把所有這種脂肪剪乾淨。
脂肪處理乾淨了,豬肚也準備好了,切成塊狀,
不要切太小喔,煮好會縮很多喔,太小就沒有豬肚Q嫩的口感了。
鴨腿旁邊的骨頭肉
冷水入鍋汆血水,不要再大滾水汆血水了,那會讓肉快速收緊,
怕肉熟快快撈起來,髒血水出不來,
怕不乾淨燙太久,肉變柴,甜味跑光光,
冷水入鍋,中小火慢慢讓肉吐雜質,水變滾以前,肉變白就撈起來,
會看到水裡有很多以前你用滾水汆燙跑不出來的很多雜質,
等下燉的時候,就會發現湯很清澈,
浮末很少,那才是汆血水的目的呀。
鴨肉好了,準備今天一起入鍋的藥材:
補元氣的黃耆、開脾健胃潤氣的陳皮、
暖腸胃的白胡椒、老薑不爆香幾片。
四塊自製雞湯塊
一起下鍋小火慢慢燉,瓦斯爐上小火燉一個半小時,
一般豬肚這個時間就會軟帶Q,
小肚比豬肚更快熟,所以我會一小時先把小肚撈起來,
留豬肚再燉半小時,或用瓦斯爐燉半小時,
再放入悶燒鍋裡一個半小時,那喜歡軟爛一點的,就自己燉久一點。
金黃色的湯頭,淡淡甘甜味,鴨子燉湯;湯很甜美喔。
偷渡的小肚切成絲,沾辣椒蒜頭,我個人的快樂黑白切~
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